Vor 126 Jahren, im Jahr 1895, sank der Frachter ´Wallachia´ im Firth of Clyde vor der Küste Schottlands nach einer Kollision mit einem anderen Schiff. Bei der Bergung der Ladung fand man unzählige Flaschen Bier an Bord. Diese waren noch dicht und versiegelt, so dass man mit wissenschaftlichen Methoden den Inhalt analysieren konnte. Durch eine Genanalyse konnten Fachleute des Forschungsunternehmens Brewlabs diverse Hefestämme identifizieren und Zellrückstände dergleichen isolieren. Dabei wurde nun festgestellt, dass man damals in Schottland mit zwei sehr ungewöhnlichen Hefen Bier braute, die es so gut wie gar nicht mehr gibt und daher heutzutage nicht mehr eingesetzt werden. Dabei handelt es sich um die Hefestämme Brettanomyces bruxellensis und Debaryomyces hansenii. Die Fachleute hoffen nun, mit diesen klassischen Hefestämmen auch das Repertoire moderner Biere erweitern zu können.
Heutige Biere werden in fast allen Fällen mit Kulturen reiner Bierhefe (Saccharomyces cerevisiae) gebraut. Dieser Hefestamm wurde 1888 von der Carlsberg Brauerei im Labor entwickelt und hat sich sehr schnell zu weltweiten Standard in den Brauereien entwickelt. Da die Hefe jedoch für einen gewichtigen Anteil am Bieraroma verantwortlich ist, und die isolierten Hefestämme aus der Post-Saccharomyces-Ära stammen, stehen die Chancen für eine neue Aromenvielfalt nicht schlecht. Aktuell wird in einem ersten Schritt das Bier von vor 126 Jahren nachgebraut.
Dieses Beispiel zeigt eindrucksvoll, wie Gensequenzierungen genutzt werden können, um verloren geglaubte Aromen wiederbeleben zu können.
Sobald es die Möglichkeit gibt, dieses Bier zu erwerben und zu testen, werden wir das Thema wieder aufnehmen.